Приглашенный шеф Шарль Виссер разработал для ресторана дегустационный сет из пяти авторских подач, каждая из которых стала симбиозом традиций колониальной малайской кухни, классических блюд буров и его ностальгии о детстве, проведенном в ЮАР.
На закуску гостям предложат традиционную для страны вяленую говядину в специях – билтонг, южноафриканские пончики «мгуэньяс» и масло с анчоусом. В детстве Шарль обнаружил удачное сочетание южноафриканских пончиков «мгуэньяс» с пате из копченой рыбы – именно поэтому в блюде он использует не традиционные для них сливочное масло или пасту карри, а взбитое масло с анчоусом.
Вторая подача сета – «У океана» – переносит на живописное скалистое побережье Кейптауна. Это квинтэссенция запахов чистой соленой воды, водорослей, свежевыловленных морепродуктов и воспоминаний о времени, проведенном за ловлей устриц и мидий. Подача состоит из двух блюд: гребешка с ферментированным лимоном и водорослями и крема из устриц с икрой, сервированного в устричных раковинах.
«Браай» – южноафриканский аналог барбекю – Шарль называет стилем и философией жизни: это, пожалуй, самое популярное времяпрепровождение для семей и друзей. Опаленный лосось в абрикосовой карамели – одно из самых популярных блюд на мангале, его подают со сливочным шпинатом. А ещё там же, на мангале, готовят «бурворс» – бурскую колбаску с пряностями, которая часто подается со сливочной бриошью и африканской томатной сальсой – чакалака.
В южноафриканском бургере Шарлю удалось соединить все традиционные для Кейптауна вкусовые акценты – получился бурский бургер на бриоши с карамелизованным луком и сальсой чакалака.
Для подачи «Ферма» Шарль переосмыслил на современный лад традиционные блюда бурской кухни с колониальными мотивами. Пряная мясная запеканка «боботи» приобрела форму крокетов, их подают с абрикосовым чатни и сальсой «зеленая мамба», а классическое томатное рагу – с нежной говяжьей лопаткой, картофелем конфи и рисовым чипсом.
В десертной подаче акцент сделан на локальных ингредиентах, одним из таких южноафриканских специалитетов является ройбуш – чай из кустарника, произрастающего только в горах Седерберг на территории ЮАР. Уникальный продукт отдал свой аромат пирогу с ройбушем, сметаной и цветочной пыльцой. Хрустящая тарталетка с кремом из перечной мяты – миниатюрная версия популярнейшего в ЮАР тарта, который готовят практически в каждой семье.
Не самую типичную, но очень любимую южноафриканцами сладость – лукум – для своего сета Шарль приготовил с добавлением гибискуса, свеклы и розы.
К дегустационному сету гостям Cape предлагают специально подобранное сопровождение из южноафриканских вин.