Twins Garden – единственный мишленовский ресторан в России, у которого есть собственная ферма. Огромное хозяйство под Переславлем-Залесским, основанное шеф-поварами Иваном и Сергеем Березуцкими, обеспечивает ресторан овощами и другими продуктами. в дальнейшем здесь планируется создать целый кластер агротуризма.
Ресторанный эксперт Мария Лобанова встретилась с братьями Березуцкими, чтобы обсудить, что изменилось после получения двух звезд Michelin и зачем им нужна ферма.
- Полный список ресторанов Michelin в Москве в нашей статье по этой ссылке
Последние несколько месяцев были довольно турбулентны. Сначала Michelin, взрыв внимания и приток новых гостей. Потом отток туристов из-за рубежа. Что происходит сегодня?
Мы перешли на достаточно трудный формат – дегустационное меню – и искренне переживали, как оценят его гости.
Вы его ввели на волне ажиотажа вокруг ресторана после получения премии. Хотели отсеять поток случайных посетителей?
И да, и нет. После объявления результатов рейтинга Michelin появились гости, которые приходили, условно, на один салат, ели его и говорили: «Ну какой это Michelin? За что здесь две звезды?»
Дегустационный сет дает более комплексное впечатление о ресторане, продуктах, его шефе и так далее. И знаете, что случилось? Мы ожидали, что будет негатив, но нет. Можем с уверенностью сказать: нас поняли.
Правда, есть другая сторона медали – придется часто обновлять меню, чтобы гости хотели возвращаться. Сейчас в ресторане три дегустационных меню: «Открываем Россию заново» – это главный наш сет, затем «Овощи» – это фишка ресторана и третий, Signature, – любимые блюда гостей и наши с Сергеем фавориты. Этот сет постоянно ротируется. В обед он один, на ужин – другой.
Зачем ресторану нужна своя ферма?
Мы родились на юге и знаем, какой это кайф – только что сорванный вкусный помидор или свежий огурец. Очень часто в ресторанах обращают внимание на свежесть рыбы или морепродуктов, но редко кого волнует качество. Не гнилые – и хорошо!
Меня пугают эти яблоки, которые положишь в вазочку, два месяца прошло – а они лежат там как ни в чем не бывало.
Удивительно, да? А нам так хотелось, чтобы еда была вкусной и полезной, поэтому и возникла идея своей фермы. Плюс мы столкнулись с тем, что люди, живущие в современных городах, даже не знают, как выглядит цыпленок. Многие никогда сами не срывали с грядки баклажан или огурец. И такие вещи вызывают у людей радость и восторг.
Почему Переславль-Залесский?
Во-первых, мы нашли подходящее место – с инфраструктурой, с возможностью проживания. Нам было важно, чтобы люди могли остаться с ночевкой, утром проснуться, попить молочка, съесть свежее яйцо.
Во-вторых, Переславль-Залесский – это же особенное место. В этих краях жил Шаляпин, здесь сохранились дача Коровина и знаменитая тропа, по которой они ходили друг к другу в гости и которая проходит прямо через нашу ферму.
Ферма находится совсем рядом с городом, всего в пятнадцати километрах. Переславль-Залесский – культурная достопримечательность нашей страны, сюда каждый год приезжают тысячи туристов. На Плещеевом озере зародился российский флот. В городе огромное количество храмов и монастырей и здесь, а не в Москве, чувствуется настоящая Россия. Когда мы привозили сюда иностранных журналистов, они, конечно, были поражены.
Что есть сейчас на ферме?
Теплицы для овощей, куры, коровы, козы, своя сыроварня. Есть пасека – она находится не на территории фермы, а чуть дальше. Есть погреб, где мы храним корнеплоды. Мы сейчас четко расписываем потребление – я знаю, сколько, допустим, ресторану нужно в месяц морковки или томатов. И мы высаживаем нужное нам количество. Еще на ферме есть лес, в котором огромное количество грибов и ягод. Мы платим местным жителям и они собирают для нас волнушки, подберезовики, белые, лисички. И землянику.
Ферма уже открыта для гостей или это только в планах?
Пока только по специальным поводам – мы только в середине строительства. Там 100 гектаров, и работы еще много. Мы хотим достроить все, что намечено, а после уже открываться для гостей полноценно. И я не берусь давать точный прогноз, когда мы все это доделаем, – часть материалов для строительства мы должны были получить еще в феврале, а сейчас по понятным причинам все застопорилось. Но там уже есть домики, где можно остановиться на ночь, есть отличный ресторан и мы строим спа.
Вы планируете на ферме делать выездные ужины Twins Garden на ферме?
Мы уже пару раз пробовали и хотим продолжить, но на регулярной основе это сложно делать: для того чтобы обеспечить сервис уровня нашего ресторана, в последний раз у нас выезжало туда четыре повара и пять официантов (хотя на ферме есть повар и своя команда).
Когда же ферма и ресторан будут открыты для всех желающих?
Наша цель – это полноценный агротуризм, а не только ферма. Мы хотим создать у себя целый туристический кластер.
Почему именно агротуризм? Такое ощущение, что в России он особенно никого в России не интересует.
Не согласимся – в окрестностях города есть фермы, которые пользуются большой популярностью. С неплохими ресторанами и возможностью остаться на ночлег.
В Переславль-Залесский в принципе много туристов приезжает. И не только из Москвы, но и из центральных районов страны. Так что там есть все предпосылки для развития настоящего туристического кластера, где местные культурные достопримечательности будут дополняться развитием агротуризма и гастрономии.